ぎをんフィンランディアバー　よもやま話
つれづれに。｢お酒の肴」にでも。

ぎをんFinalndia　Barには現場でお客様のお世話をさせいただくバーテンダーのほかに
マネージメントに宇野原 貴夫、 藤田 忠、 坂田 文保、　蛭川 光庸の4人が携わっております。
それぞれが「ちょっとしたお話」を書いておりますので、「お酒の肴」にでもお読み下さい。

最近関西でも、鮨屋が増えたように思います。
こはだ、煮蛤、煮穴子、蒸鮑等さまざまな「仕事」をしたネタを使い、
酢飯も酢と塩のみ。鮪などは本場から送ってもらうとか。
鮃や鯛も昆布〆や軽くズケにしたり……

確かに関西には食べた後、なんとも言えない酸味が鼻に抜けるような
鮪の赤身は入ってこないと思います。
その代り素晴らしい鯛や鱧、河豚などが入ってきます。

冷蔵技術の無い時代に誕生したがゆえ、酢〆にしたり醤油漬けにしたのであって、
今の時代は、いろいろ「仕事」もこだわりでしょうが、
美味しい魚の本来の味を楽しませてくれる鮨が好きです。

寿司は、御飯がほど良く空気を含み口に入れた時に、ホロッと崩れて
ネタと酢飯が一体となって「うぅ～ん！うまいっ」となって、
あ～あ～幸せ。至高の喜び。

また、居酒屋的メニューのある店も少なくありません。

「鮨」と言う字は、魚偏に旨いと書きます。
鮨屋は、旨い魚の鮨を食わせてくれ。

野菜や魚、肉など良いものは、食べると甘く感じられるはずです。
魚臭いとか肉の独特の臭みとか無いはずです。
「火を通して新鮮、形を変えて自然」と有名なホテルの前総料理長が言ってましたが、
素材の食べ頃を見極め、本来の味をより引き出す手法で今までにない
お鮨の　nouvelle cuisine　に出逢いたいです。 　　　　　　　　　　　　　　　　　（蛭川記　2009/7/9）

春愛月酒

　季節はもうすぐ春である。生命が再生し、花々が咲き乱れる暖
かい季節の到来を心待ちにしている人も多いのではないだろうか。
私個人としては、半ば春を歓迎できない立場にある。それは春が
花粉症という恐ろしい病の季節であるからだ。悲しくもないのに
涙が流れ、とめどなく洟水が溢れる。思考は働かず、いつも眠気
に襲われる。美しいものに棘があるのは物事の真実かもしれない……。

春の眠気といえば唐の詩人、孟浩然の「春暁」の句が有名である。
「春眠暁を覚えず」の序文は誰もが知っているが、要は、「春は眠い」
という実感を小難しく詠った句だ。千二百年以上も前から人間の
季節感は変わっていないのだということを思い知らされ、古人と
言葉を交わすことの面白さを改めて感じる。

この孟浩然と面識があった人物に唐代随一の詩人といわれる李白がいる。
李白は月と酒をこの上なく愛した詩人であり「月下独酌」という
素晴らしい句を詠んだ。月を友として、月光に照らされた自分の影と
三人で酒を酌み交わすという情緒に溢れた句である。実際の彼は
不遇のうちに病死したのだが、伝説的な人物として語られる最期の
エピソードは興味深い。長江に舟を浮かべ上機嫌で酒を飲んでいると
川面に映った月がとても美しかった。その月を掴もうとして川に落ち、
溺死したというのだ。これは李白が理想を追う中で不遇の死を遂げた
ことの喩えだろうが、その情景が目の奥に浮かぶような逸話である。

仕事帰りの午前四時ごろ。早春の西空に沈もうとする橙色の月を見た。
夜明け前の凛とした空気の中で煌々と照る月を眺めていると、厳粛な思いに
とらわれる。季節の移ろいを喜べる人間の心は美しいと、私は思った。
私も花粉症さえなければ、おそらく春を喜びたい人間の一人だろう。
霞煙る春の夜空に輝く月を眺めながら一人古人と語り、盃を傾けてみては
いかがだろうか？ただ、花粉症と舟酔い（？）にはご注意願う次第であるが……。　　（石原記　2009/2/9）

行きたくない店

先日、オーナーシェフとパテシェの奥さんがやっているビストロへ行ってきました。
オープンキッチンのカウンター席とテーブルが5卓。
奥さんの趣味で選ばれた可愛いインテリア。
ジノリやノリタケ等のプレートでまとめられたテーブル。
これからどんな料理が出てくるか心が高ぶります。
最初の料理が運ばれてきて、テーブルの上にお皿が置かれたのですが、
置いてからほんの少しお皿の向きを変えて正面に向け直すのです。
僕のために、料理が綺麗に見え、美味しく食べられる向きに変えてくれたんだ！
細かい心遣いに感謝！感謝！
言葉に出さなくても、何時もお客様の事に気を使ってくれているのだなぁ。
もうそれだけで、とってもいいお店。僕の中では、三ツ星レストランになっちゃいました。
ほとんどの人はそのような事に気付かずにいると思いますが、
自然と心地よいお店になっているのではないでしょうか？

そして、最後のデザートに出てくるアールグレイのプリンがまたまた美味しい。
デザートの美味しい店と、トイレの綺麗な店は、ハズレが無い。と僕は思ます。………
このような店は、また行きたくなりますが、次のような店は、行きたくないです。

●脱サラして50歳で開業したおやじが、自慢げに喋る「講釈」の多い蕎麦屋。
しゃべりは要らん、蕎麦が伸びるから。早よ出して。
●バイトのおねえちゃんが「ご注文を繰り返します」とマニュアルどおりにしか言えない居酒屋。
オーダーは伝表にちゃんと書いて、早くビール持って来てぇー。
●「ポッキーとかっぱえびせん」がチャームとか言って出で来るスナック。
薄い水割りしか、作れないのだったら、面白い話の一つや二つ言って頂戴！

（蛭川記　2008/12/26）

トマトの底力

暑い毎日が続き、蛭川農園は毎日の水やりと草引きに追われています。

…………　じつは、
水やりに行こうと思うと、陽はもう頭の上からジンジンと熱いビーム光線を発していて
ものの10分もいると熱射病になってしまいそうな朝の9時！
夕方にしよう！夕方に。とサボっていると茄子や胡瓜はしおれて、
元気なのは雑草ばかり。
それでもトマトは真赤に熟し、甘い果汁（野菜でも果汁と言うのかな？）をたっぷりと
貯え、「ほれ旨そうだろー」「ジュワーと甘い汁が出てきゅるぞー」と赤いお尻をこちらに
向けて僕の食欲に『誘惑』の二文字を浴びせかけてくる。

もともとトマトは、アンデス山地の痩せて乾燥したところが原産地なので、肥料も最小限にして
水もあまりやらないほうが良いのである。僕のようなずぼらな人間にはぴったりと言える。

このフレッシュトマトで「ブラッディメアリー」を作ったら旨いではなかろうかと、
またまた良からぬ事を考えると、即行動。オイスターブレンダーでトマトジュースを作り
ウォッカ、レモン、タバスコでやってみたがぁっ　…○▲×◎◆…　青臭い。ダメ。

それではとっ！　青臭くないトマトジュースを作るには？？トマトの旨みを凝縮すればいいはず。
早速トマトを湯むきして輪切り、軽く塩をして天日に干すこと1日。
それをオーブンで焦げないように注意しながら1時間位焼いてみると、
見た目は悪いが、濃い赤い色になって薄っすら表面を覆った黄色い液体はトマトから出た旨みの全て。
味見をしてみるとこれがまた旨いのなんのって。　「トマトの旨みの塊」

あまりにもの旨さにそのまま食べたり、パスタにしたり、ブルスケッタにしたりで、
未だにトマトジュースになっていないのである。　　　　　　　　　　　　　　　　(蛭川 記　2008/08/15）

ミントの香りは祇園祭りとともに

七月に入り祇園祭りのお囃子が聞こえてくるようになりました。
この頃になると、アフター5は、まずはビール！ で始まり、さて二杯目となると、
さわやかなモヒートと言うところかな。
して三杯目はフローズンダイキリ！ここで重要なのが、ライムとミント。

このミントを自家栽培してモヒートとかミントジュレップを飲めばさぞかし美味いだろうと思い
2年ほど前にホームセンターで苗を買ってきてミントの栽培を始めたのだが……
立派に育ち、これは肥料もよかったんだ、虫にも食われずよくここまで育ってくれた、
感謝感謝の気持ちで収穫をして、いざモヒート、モヒート！！

バーテンダーの作る手順を100の内100は真似できないにしても、
100の内30位のポイントを覚えて、作ってみたのだが、何杯作っても思いどおりのものが出来ない。
ラムはバカルディのホワイト、甘いのは要らないのでシロップや砂糖は無し、
氷は、角氷を包丁で割り、ミキシンググラスにミントを入れてバースプーンで潰し、
ソーダもウイルキンソンを使いバカラのグラスに入れたのに、香りや味が違う、特に香りがない。
ミキシンググラスにミントをちぎって入れる時は香りがしているのだけど、出来上がってみると
香りがない。
何処へ行ったの　♪かぁ～おぉ～りぃ～♪かぁ～おぉ～りぃ～。

あまりこのような事をしてはいけないんだけど、ミントをバーに持ち込んで作ってもらったのだが、
やはり飲む段になって香りがしない、それどころか青臭い。最悪である。
もうミントはいいやっ！と半分投げやりになり大部分を剪定したところ、
下のほうからおなじミントだけど葉っぱの形がまあるいのが、生えているではないか、
ちぎって香りを嗅いでみると鮮烈なミントの香りがするではないか。
これだぁ。このミントで作ってみると素人のこの僕でも香り豊かで爽やかなモヒートが
出来たのであった。

我師匠の世古先生に聞いたところ、フィンランディアバーでは、スペアミントを使っているとの事。
思い起こせば、当初苗を植えたのは、確かスペアミントだったのだが、家の者が雑草だと
思い抜いてしまった。
そこで、犬の散歩で毎朝通る田圃の畦道に沢山ミントが自生しているのを、一本ひっこ抜いて
プランターに植えておいたのが立派に育ったのだ。
この自生していたのは実はペパーミントだったのだ。
しかし最初に植えたスペアミントもペパーミントの陰で細々と生きていたのであった。
ありがとうスペアミント君。
君の生命力に感謝とともに、今宵も乾杯！　　　　　 (蛭川 記　2008/07/05）

「あッ！ぼくも！」

窓越しに高瀬川が見える、カウンター１０席とテーブル席が1卓の老舗バー。
マスター一人で切盛りしている、このバーに名代のメニューがある。

噂を聞いてやって来た二、三度目の客や、 空気を読めない常連の年輩女性などは、
よくオーダーするが、 僕などは気が弱いのか、忙しい時にオーダーすると悪いかな？
と思ってしまうのか、なかなか注文出来ないのである。

マスターの手の空いている時で他のお客さんが、 「オニオンカナッペ！一つ」と言った時に、
つかさず　「あッ！ぼくも。カナッペ」　 ようやく注文出来るのである。

マスターは、100％リネンのグラスクロスで、 下部をカットした10オンスタンブラーを
拭きながら、「はいィ」と返事をするだけで、 一向にオニオンカナッペを作ろうとしない。
ジントニックや、水割りなど一通りのドリンクオーダーを出してから、
ガスオーブンの火をつけに、おもむろに奥のキッチンへ行くのである。

１斤か１斤半位づつを買っているSIZUYAの食パンを棚から取り出し、
サンドウィッチ用の厚さに一枚カットする。
台下の冷蔵庫に入っている30ｃｍ×40ｃｍ程のセロリやトマト等野菜を入れてある
タッパーからタマネギを出して、 一人前約六分の一ぐらいを、大きな牛刀で薄くスライス。

ボールに入れてこれでもかと言う程マヨネーズを絞る。
僕の見た限りあれは、キユーピーだと思う。決して味の素ではない。
パンの上に均一にのばし、 エダムチーズをチーズおろしで7～8回擦りおろし、
パプリカを少々かける。 パンの耳を切り落とし、まずは、半分に。 もう半分に切るのだが、
この時は少し斜めに切って細長い台形に仕上げる。

もう一度キッチンへ行きオーブンのお皿を取り出し、 お皿の上に１ｃｍ程間隔を開けて並べる。
そして、俎板の上に残っているパンに乗らなかった チーズを包丁でこそげとってパンにかけるのである。
オーブンに入れて待つ事7～8分。マヨネーズがぐつぐつと膨らみ、
チーズの焦げ色と香りが眼と鼻を通じて入ってくると もうたまりません！

家でも同じように作るのだが、味は同じにはならない。 違う点はわかっている。
まずパンは、焼き立てではなく3日程経って水分が少し抜けたもの。 タマネギもマヨネーズも同じだが、
ついついタマネギの量が多くなりがち、 マヨネーズの中でタマネギが泳いでいるくらいが、 どうもいいようだ。
チーズは常備しているパルメジャーノレジャアーノを使うのでチーズは違う。
最大の違いはオーブンである。 我家には、オーブントースターしか無いので表面がすぐに焦げてしまうのである。
弱にしたりアルミホイルを被せたりするのだがうまく焼けない。
マヨネーズの部分とチーズは何とか焼けるのだが、 パンがパリッと仕上らないのである。
一切れ持って口に運ぶ迄に、 ふにゃとなって左手で介護が必要になってくる。
マスターがオープン当初から使っている、ガスオーブンでなければ、 あの味が出せないのだろうか？

今日も、木屋町をうろうろしながら、 ちょっと空いた時間帯に覗いて
「あっ！僕も」と言っているかもしれない。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（蛭川記）

紅葉の秋、京の看板娘をお供に…

すっかり秋も深まり、紅葉の京都はどこもかしこも観光客でごったがえし。
でも、秋はいいなぁ。花もいいけど私はやっぱり秋の京都が一番好きです。
北は岩倉から南下して、宝ヶ池や修学院。東は東福寺、清水寺、永観堂に南禅寺、
哲学の道。西は金閣寺、御室、高尾に嵐山。三方を山に囲まれた京都は市内だけ
でも紅葉の名所がてんこ盛り。けれど何処へ行っても人、人、人、車、車、車。
しっとり秋を楽しむなんて無理な話？

いえいえ、そこでとっておきの穴場をお教えしましょう。それは、京都のど真ん中、
みんな知ってる京都御苑、すなわち御所であります。周囲４㌔の広大な敷地に、
もみじはもちろんのこと、銀杏や桜があちらこちらに……。そうそう、今年は残暑が
短かったお陰で、葉っぱが縮んで枯落ちず、特に私の大好きな桜の紅葉が綺麗なのです。
交通の便よし。しかも人に揉まれること皆無！芝生にベンチ、トイレも完備。
心穏やかに心ゆくまで紅葉を楽しめるのです。

そして自分のお気に入りの場所を決めたら、ここでお供の看板娘。
もおうっ、 むしゃぶりついちゃうから！！いやそうじゃなくて。御存知でしょ！“看板娘”。
缶に入った日本酒で暖める機能のついたやつ。春の花見にも必需品、
２,３分も すれば持ってる手も温まり、蓋を開けたら湯気がふわぁっ。口からむかえにいって
キューッと。ぷぅっはぁぁぁーぁって五臓六腑にしみわたるのです！
深まり行く秋の午後、ひとり私は紅葉に、どっぷりと浸っているのでした。 　　(藤田記）

オニオングラタンスープ

寒くなってくると、恋しくなるもの、鮹長のおでん！特に大根、飛竜頭、煎殻。
つるやの牡蠣蕎麦。それに酔っ払いが作るオニオングラタンスープ。

作り方は極々簡単。ただ40分から50分玉葱をひたすら炒めるだけ。
用意するもの、玉葱、固形スープの素、胡椒、ベイリーフ、バター、 オリーブオイル、
よく切れる包丁、缶ビール2本。
僕には、この缶ビールが無ければ作る事が出来ないのです。

玉葱を出来るだけ薄く又厚さも揃えてスライスする。
バターとオリーブオイル半々で最初は中強で炒める、 しんなりしてきたら中火で。

ここまで来たら、プシューと缶ビールを開けてグビリィ。

宮島（しゃもじ）でジャッジャッとしては、グビィ！グビィ！またジャッジャッ。
ジャッジャッ。グビィ。ジャジャ。グビィ。 これの繰り返し。決して焦がさぬ事。
フライパンのふちにジュワジュワいっているのを上手く 宮島でまぜて飴色なるまで炒める。
四、五十分もすれば丁度ビールも無くなり、玉葱もいい色になってくる。
スープを溶かしたお鍋のところへ移して、一時間程煮込めばOK。
フライパンにこびり着いている旨味のかたまりも綺麗に、 白ワインで溶かしてお鍋に入れる事。

耐熱の容器に入れて、大蒜を摺り込んだラスクをのせ、 パルメジャーノレジャーノをかけてオーブンへ。
玉葱の甘味とパルメジャーノレジャーノの旨味。
軽めのワインなどと味わえば、とてもハッピーな気分に！　　　　　　　　　　　　(蛭川記）

午後８時がラストオーダーのお店

私は４人家族です。子供は２人とも社会人で家族全員食べることが大好きです。
月に１，２度家族揃って外食をします。その内１回は必ずこの話になっている
お店で中華屋さんです。

中華屋さんといったのは、中華料理店という程立派な店ではないからです。
車で私の家から１０分位のところにあり、カウンター５席、４名掛けのボックス席が
４ヶ所であわせて２１席のこじんまりした店なのです。
基本的に予約は不可なのですが、大人５,６名以上だと１階奥の６畳間、
２階の座敷での予約が可能。大人５,６名といったのは、たぶんこの人数に
子供が混じると単価が上らないからだと思います。

何事でも並ぶのがもっとも嫌いな私ですので、予約の出来ないところへ行くのは
好みません。 人が多く混雑した場所や何をするにも並ばなければならないところ、
テーマパークや スキー場のリフト待ちなんかはもっとも苦手です。

私が唯一並んでも待つのがこのお店です。 週末はとても混雑するのですが。
メニューは２０品位しかありません。 だからと言う訳ではないのですが、 注文は
たいてい酢豚、小海老のてんぷら、 春巻き、からし鶏、かたやきソバ、ぎょうざ×３、
らーめん、 焼き飯といったところです。 酢豚はあんが甘酸っぱいながらも鶏の
スープが程よく利いていて 豚の揚げ具合といい歯ごたえもまた 大変よろしく、
うちのかみさんの好物で必ず注文します。小海老のてんぷらは 塩をちょっと
つけていただきますが、 ほくほくぷりぷりで実に美味いのです。

また、からし鶏はこの店ではじめて知りましたが、ころもをつけてカリリと揚げた鶏の
もも肉をざくざくと切り、その上に唐辛子の利いたあんがかけてあるのですが、
娘の大好物で私もたいへん気に入ってます。でもかなりとても辛いのです。
巷のラーメンはけものくさく、ぎどぎどしていてどこが旨いのかよくわかりませんし
好きではありませんが、こういう中華やさんのラーメンは実にシンプルでスープが
澄んでいて私ごのみです。

唯一いまいちなのは焼き飯かなあ。少し油の匂いが気になるからです。 ビール好きの
私が時々ビールを飲まないことががあります。本当におなかがいっぱいになるからです。
で、お勘定ときたら、一人千五,六百円なのですから。子供連れから、若いカップル、
年配の方まで、ずいぶんと客層の広いお店です。 ところで、大人４人が満腹になって満足し、
並んでまで待つのが嫌いな私も通うこのお店、 なんと、午後８時がラストオーダーなのです。
ちなみにこのお店、堀川北大路を上っていたところにあります。　　　　　　（藤田記）

はずかしながら

花粉症の季節になり、久しぶりにお医者さんなるところへ行ったのです。
アレルギー性喘息で５,６年前から通っていた友人の医者が昨年他界し、
その日が初めての呼吸器科の医院でした。当然のことながら初診とい
うことで、症状のことや今迄のお薬のこと等をお話し、レントゲンを採ったり、
血液検査のため採血をしたり････････････。

数日後、検査結果を聞きに行ってびっくり。あれだけ毎日毎日ほぼ１年
３６５日、お酒を食事の友とし、お酒をこよなく愛し、日々お酒に浸っていた
にも係わらず、前回(３年前)の検査結果よりもほとんどの数値が健康体の
範囲内におさまり、体質が改善されているではありませんか。

この３年間でいったい体にいい事ってどんなことをしたんだあ？思い当たる
ことと言うと、６年ほど前からハーブのサプリメントを１日１回毎日欠かさず
飲んでいるってことぐらい？今頃になってその効果が出てきたのかなあ・・・・・。

それにしれても“料理の基本は塩加減だあ！京料理ってのは色は薄くても
きっちりお塩がきいてるんだあ！”ってなことで塩分を控えた料理を毎日
食べてたわけでもないし。お肉は脂身が好きだし。運動はと言えば週に
一度のスイミングもここ２年くらいはさぼってるし。思い当たることがコレって
ないんだよなあ。

いやはやこれではまたまた会社の連中にいわれてしまうよな。“天真爛漫と言うか、
気楽に仕事してるってエエなあ。ストレスってもの感じてへんやろし、得な性格やねぇ”。
実のところここ何年も病気になったことがないのです。病(やまい)は気からって
言うけれど、ストレスがないと病気のびょうの字も知らずに済むのだな・・・。
と言うわけで、お酒の量が以前より増している今日この頃ですが。

先日、フィンランディアでいつもの様にロックスタイルのカクテルを飲んでいた
時のことです。最近はストレートではまず飲まなくなりました。味見をする時は
別ですが、ほとんどがロックスタイルです。以前から強いお酒が好きで酒量も
増えたこともあり、最近毎日二日酔い気味だったので、その夜は世古君
(フィンランディアバーの店長)が気を使ってくれて３杯目の時にロングドリンクを
勧めてくれたのです。

めったにロングドリンクは飲まないのですが、アイスランドのブレンヴィンを
トニックウォーターで割ったものでした。少し頼りない感じはあったのものの、
爽快感とのど越しのスッキリさで“これはおいしい”と思わず納得してしまいました。
という訳で、その後はロックロングロックロングと２軒で８杯ぐらい飲んだかなあ、
いや10杯は・・・・・・？

翌朝、昨夜は３時くらいまで飲んでいたので眠たさは残っていましたが、
あの二日酔いのなんとも胸くその悪い不快感は全くありませんでした。
思わず思いました“あのロングドリンクのおかげかな”と。 これは検証する必要が
おおいにありますぞ！！その夜も昨晩と同じような感じでロックロングロックロングと
それに間にビールも挟みながら飲んでみたのです。

翌朝のことです。驚いたことに、これまた前日と同じようにスッキリしているでは
ありませんか。“イヤーっそういうことだったのか。目から鱗だよな。人間て人の
言うこと聞かないよねっ。聞かないのは俺だけっ？それにしてもいくら酒好きだから
といって強いお酒をガブガブ飲んでる 場合じゃないよ。そろそろ少し自分の歳とも
相談して飲まないと。” 　今更ながらが“はずかしながら”です。　　　　　（藤田記）